Горизонтальні батч-фризери для морозива

Горизонтальні бач-фризери — нові перспективи кулінарного бізнесу

Бач-фризер — пристрій, який призначений для виробництва заморожених десертів, як-то морозива, сорбентів, джелато, кремолата. У ньому здійснюється фризування: продукт водночас заморожується та збивається (насичується киснем). Завдяки цьому десерт набуває особливої консистенції. Суміш завантажується порціями, звідси назва «batch» — порція. Бач-фризер виглядає як металева шафа з морозильним циліндром, всередині якого крутиться ніж та зрізає зі стінок заморожену суміш. Компресор у таких пристроях досить потужний, через те, що вага готового продукту може складати 15–20 кг. Бач-фризери можуть розміщатися на підлозі та на робочому столі. Останні досить компактні. Загалом же потужність подібних пристроїв може досягати 90 л за годину, залежно від моделі. Цього досить для забезпечення безперебійної торгівлі ваговими десертами десяти різних точок, оснащених морозильними вітринами з кількістю гастроємностей від 12 до 36 штук. Купити бач-фризери можна для ефективної організації малого та середнього бізнесу, оскільки подібне обладнання дає можливість наростити необхідні масштаби виробництва, навіть досить великі. Проте варто мати на увазі, що це не промислові лінії виготовлення десертів. Горизонтальні бач-фризери найбільш розповсюджені з усіх наявних типів. Є ще вертикальні, комбіновані та універсальні. У горизонтальних бач-фризерах циліндр розташований відповідно назві.

Варіанти охолодження продукту бач-фризерів

Такі пристрої мають водяне або повітряне охолодження. У моделях із водяним охолодженням проточна вода йде через конденсатор та отримує тепло з заморожувального циліндра. Після нагрівання води до визначеної температури бач-фризер автоматично відкриває випускний та впускний клапани, зливає воду та набирає нову, холодну. Пристрої з повітряним охолодженням функціонують аналогічно, але замість води, тепло з заморожувального циліндра переходить у повітря, яке йде через конденсатор. Спершу може здатися, що використання бач-фризерів із водяним охолодженням занадто дороге задоволення, бо ж треба використовувати воду й потрібно її оплачувати, а ціна на повітря ще не встановлена. На практиці ж витрати майже однакові для двох видів охолодження. Крім того, апарати з повітряним охолодженням габаритні, вимагають регулярного чищення конденсатора й під час роботи виділяють гаряче повітря, якого й так на кухні достатньо. Через це потрібно залучати систему вентиляції, кондиціонування. А це додаткові витрати на електрику. Тому ми пропонуємо купити бач-фризери з водяним охолодженням, яке має й повітряне, але у якості опції.

Принцип роботи бач-фризера

У компресорі бач-фризера відбувається стискання газоподібного холодоагенту («фреону») у рідкий агрегатний стан. По трубках рідкий холодоагент потрапляє на стінки циліндра, там починає грітися, а температура усередині самого циліндру знижуватися. У такий спосіб заморожується продукт, який перебуває усередині апарату. У циліндрі розташована мішалка, яка крутиться під час роботи. Обертання мішалки формує маленькі бульбашки повітря та насичує ними суміш. Завдяки цьому продукт набуває м’якої приємної текстури. У більшості бач-фризерів насиченість повітрям складає 20–40 %. Тобто з 1 л рідини виходить 1,2 – 1,4 л джелато. Леза чи шкребки, встановлені на мішалці, забирають заморожену суміш зі стінок циліндру до того, як кристалики льоду стануть занадто великими. Завдяки оптимальній швидкості заморожування та безперервному змішуванню зрізаної (висушеної) суміші з рідкою, приготування здійснюється рівномірно. Лопаті мішалки створюються з нереагентних інертних матеріалів, як-то стійкого до ударів та морозів пластику. Двері циліндру роблять із теплоізоляційних матеріалів — здебільшого з нержавіючої сталі, рідше, зі спеціального пластику.

Системи контролю за роботою бач-фризера

Сучасні бач-фризери оснащують електронними системами контролю. Від її типу залежить зручність роботи та якість готового продукту. Існує кілька таких систем контролю:

1. За часом. Оператор обирає час приготування, наприклад, 15 хвилин та вмикає пристрій. Коли таймер спрацьовує, бач-фризер зупиняється. Така система досить специфічна, оскільки на тривалість приготування впливає багато чинників: склад та кількість суміші, її температура, температура води та повітря в приміщенні. Правильно визначити час приготування заздалегідь — складна справа.
2. За температурою. Оператор визначає фінальну температуру, до якої потрібно заморозити продукт, наприклад, -9 градусів. Коли температурний датчик спрацьовує, апарат зупиняє роботу. Ця система контролю також має свою специфіку, бо ж різні продукти мають різну температуру замерзання й тому оператор має обрати, запам’ятати та встановлювати в майбутньому оптимальну температуру для кожного виду продукту. Крім того, датчик може неточно працювати за мінімального та максимального завантаження апарату.
3. За консистенцією. Оператор обирає фінальну консистенцію продукту. Коли суміш її набуває, апарат виключається. Така система контролю найефективніша, оскільки майже виключає людський чинник.

Окремо варто виділити систему Multifreeze. Вона міняє швидкість і регулює охолоджувальні можливості залежно від типу й кількості вхідної суміші. Це сприяє кращому теплообміну та знижує споживання електрики та води (аж до 30 %). Ринок України щодо виготовлення твердих молочних та фруктових десертів має значний потенціал. Якщо в Києві, Харкові, Львові чи Дніпрі можна знайти конкурентів, то в регіонах їх мало або взагалі немає. Тому є великі можливості для розвитку в Івано-Франківську, Рівному, Чернівцях, Хмельницьку, Вінниці та інших містах. Таким шансом варто скористатися, тому замовлення нового бач-фризера можна вважати вдалою інвестицією.